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柳州螺蛳粉“脱网红”记
发布日期：2024-04-24 03:48 点击次数：186
3月下旬，螺蛳粉又一次上了头条，此次却不是善事。
成都的商场监督经管局突击查验一家螺蛳粉店时，在后厨发现了专门给螺蛳粉加臭的增臭剂。不少螺蛳粉爱好者直呼“塌房”，多家柳州袋装螺蛳粉品牌飞快就此作出酬金。
这样的话题对柳州东说念主来说有些哭笑不得。柳州比年来因为螺蛳粉被许多外地东说念主所熟知，污蔑也随之而来，但正统螺蛳粉其实不臭。面对来柳州寻味螺蛳粉的搭客，土产货东说念主总忍不住在对方品味后小心问一句，“怎样样，不臭吧？”
土产货东说念主想要挣脱的标签，却是这个小吃领先在酬酢汇聚上掀翻话题怒潮的原因。具有争议的口味，勾起东说念主的猎奇激情，袋装柳州螺蛳粉因此供不应求，致使登上过微博热搜。
与淄博烧烤、天水麻辣烫的成名旅途不同，螺蛳粉对这座城市的影响力，谈不上“整宿爆红”，而是量入为主。去年5月，淄博烧烤最火的时段，淄博的市长曾切身带队赶赴柳州学习，试图了解柳州螺蛳粉产业发展条理和已毕“长红”的诀要。
但螺蛳粉也有我方的危急。疫情事后，袋装螺蛳粉商场需求下落，但新的从业者还在涌入，行业内卷严重。同期，土产货螺蛳粉店连锁化策动也难以冲突。
巧合，弄袒露了柳州螺蛳粉的气运走向，也就能解答那些靠“地方好意思食”赛说念出圈的城市，应该如何留下这片东说念主间烟火气。
全城皆是“嗦粉东说念主”
柳州的螺蛳粉气息，从咱们落地机场的那一刻便扑面而来。那时还未到中午，咱们是乘坐早班飞机抵达这座城市的第一批宾客。
“在柳州，不错在一天24小时内的任何时段嗦粉。”出租车司机口快心直。螺蛳粉在柳州是小吃，亦然正餐。这位司机说起我方的一位一又友，每天平均有两顿都吃螺蛳粉，而我方“频率相对低”，一个星期也就吃两三次。
掀开外卖平台页面，咱们刷到的前10个商家，有6家都在策动螺蛳粉。另一个数据是，2022年，宇宙的柳州螺蛳粉实体店达到2.4万家。
柳州东说念主“嗜螺”“嗦粉”，两种爱好一碰撞，就有了“螺蛳粉”。柳州是重工业城市，早些年，厂子赶订单，工东说念主们“三班倒”，许多下中班和上晚班的工东说念主要吃夜宵，日子一长，就撑起了群山万壑螺蛳粉店的生意。
“哪家粉最佳吃？”每个土产货东说念主谜底都不同。一周下来，咱们从当地“嗦粉巨匠”那处汇集了十几家螺蛳粉店的名字。有次咱们在酒店客房聊起一家螺蛳粉店，正在作客房保洁的大姨忽然情愫慷慨地加入对话：“我合计他们家很一般，我一般都不推选宾客去……”她自信大方地先容，让东说念主健忘了她的本员责任。
判断一碗粉是否正统的依据是什么？一位出租车司机告诉咱们，不错不雅察一碗粉喝过汤后，细碎的调料是否“挂壁”来判断螺蛳粉的汤是否现熬的。“如若是有颗粒感的，约略都是调料包勾兑的汤汁。”从事文旅行业的柳州“85后”小周的谜底是：要看这碗粉有莫得加黄花菜。在她的追想里，这是从小吃到大的滋味，“但当今这些吃粉的年青东说念主都不懂得分歧”。咱们在柳州螺蛳粉的起初地谷埠街，发现了对早期螺蛳粉的官方先容：最早的螺蛳粉即是螺蛳汤内煮入米粉，供行东说念主充饥。而后为稳当门客的需求，才慢慢在螺蛳粉里加上了木耳、酸笋、豆角、黄花菜、青菜等各式配料。
好的螺蛳粉都藏在深巷内，是土产货东说念主的共鸣——越是褴褛的小弄堂里，作念出来的粉就越是正统。老旧住户区里的矮桌、彩色塑料凳子，是这些店的“标配”，粉店的名字则越无为越好，比如“娇姐”“阿娇”“肥仔”“曹妹”……
但穷巷里有时也遁入着食物安全问题。当地东说念主于今都会说起一家弄堂中的网红粉店拿空调水泡发米粉的“黑料”。几年往日了，店铺也几经整改，然则它却失掉了不少土产货门客的信任。
当今，柳州土产货东说念主简直都淡出了外地搭客珍视的网红店：螺蛳粉即是一日三餐，不行能和搭客相同花大把时刻列队。
一位在北京责任的柳州籍记者，曾略感无奈地说起：“柳州网红螺蛳粉滋味到底怎样样，我也不知说念。”因为搭客数目暴涨，她近两年春节回家，没吃上过一碗在酬酢媒体上排得上号的螺蛳粉。
柳州滋味从袋装螺蛳粉“发财”
究竟柳州是何时因为螺蛳粉成为旅游胜地的？螺蛳粉出圈的起源真的是这些口味杂沓不都的单体螺蛳粉店吗？
搭客一到柳州就会发现，在公交站台、出租车内、五星街的十字街头等东说念主流密集之处，都会看到袋装螺蛳粉头部企业螺霸王的城市告白牌。
螺霸王在土产货打的告白之多，致使让不少柳州文旅局的公事员都感到猜忌——在柳州土产货，可口的螺蛳粉店云集，莫得那么多当地东说念主、搭客会破钞袋装螺蛳粉，有必要投放这样多告白吗？要回答这个问题，咱们得去见见螺霸王食物有限公司的董事长姚汉霖。
一到市郊的螺霸王产业园大门口，热烈的酸笋滋味就脱手侵袭鼻腔。园区门口四个螺蛳形态的雕镂喷泉在阳光下泄气着光辉。姚汉霖的助理李俊先容：这是从南非进口的石头，造价近百万元，有了活水湿润，石头的神采和螺蛳壳相近。
从最脱手日产2000包，到日产150万包，十年间，看成袋装螺蛳粉龙头企业之一的螺霸王，一齐见证了柳州螺蛳粉工业化的历程。
在螺霸王全透明出产线旁的企业长廊上，挂满了各式用于螺蛳粉出产的发明专利：酸醋出产系统、豆角加工漂烫线、汤料配料加热搅动罐……专利的称呼大多都是对螺蛳粉出产工序的样子，毕竟从前从未有东说念主尝试研发用于螺蛳粉出产的机器。从螺蛳粉的配料包装初尝“工业化”的甜头后，姚汉霖就一直在摸索螺蛳粉工业化出产的门道。
本来在柳州作念茶叶生意的姚汉霖创立的螺霸王，拿到柳州第六张袋装螺蛳粉出产许可证。但在这个行业，他还算不得是“前驱”。
早在20世纪90年代，柳州就出现了袋装螺蛳粉。1996年，柳州诸多厂家一哄而起，纷纷投产开发袋装螺蛳粉。但两三年后，又接连住手。
南国今报前记者谢门光曾在2000年一篇名为《柳州螺蛳粉何日再雄起》中，抒发了他对柳州袋装螺蛳粉出产全面恶臭、不敌浮浅面的忧虑。他在文中提问——这极殷商机的特产花样又是否抖擞于一些情急智生的开发出产，而忽略其边界巨大的潜在商场呢？
看成那时的行业不雅察者，谢门光告诉咱们，那时的袋装螺蛳粉完全是师法浮浅面的门道，“因为浮浅面比较好作念，柳州的这些食物厂想蹭着热度，把螺蛳粉推上去。”彼时的袋装螺蛳粉配料少量，汤料包亦然和浮浅面访佛的粉末状，“当今袋装螺蛳粉的滋味和堂食有九成相似度，90年代的连一成都莫得”。
“柳州是重工业城市，那时候食物行业占的份额如故很小，螺蛳粉在食物行业占的份额又更小，政府也莫得把心念念放在这里。”他分析深层原因。
在谢门光的追想里，2014年是螺蛳粉“气运”的震动点，越来越多的东说念主扎进了袋装螺蛳粉行业。居品更新，再加上电商平台助推，螺蛳粉脱手以袋装式样走到线上。数据炫耀，2014年年中到年末，广西螺蛳粉商家在淘宝上精深出现。行业经管急需进步，“从阿谁时候起，政府讲求介入了，行业内即是一边规范一边用劲了。”谢门光说。
这年10月，柳南区的全汇食物有限公司得回了001号袋装螺蛳粉工业居品出产许可证。2015年6月，柳州诞生柳州螺蛳粉食物安全地方尺度编制领导小组，组织草拟《食物安全地方尺度（柳州螺蛳粉）》，规章袋装螺蛳粉的用料、包装、居品理化主见、微生物主见等。次年5月，这一尺度讲求实施。这些年，柳州先后发布了对于螺蛳粉的一系列食物出产尺度，还诞生了螺蛳粉专项有观看中心。
螺霸王是第一个提议螺蛳粉出产企业尺度的出产商，姚汉霖亦然柳州螺蛳粉工业尺度化的发起东说念主之一。螺霸王率先引进微波杀菌机，处理了袋装螺蛳粉保质期短的问题，保质期从原来的15天蔓延到180天。
当今，这些尺度还是到了追求紧密化的进度——为了提供螺蛳粉中的原料，螺霸王脱手我方养鹌鹑，配置了我方的米粉出产基地、笋培育基地，按照常理，这些涉农的产业，税收比例应低于工业，于是姚汉霖几番提交建议，终于在2017年配合税务部门配置了螺蛳粉产业的农居品审定征收机制。姚汉霖合计，这套分开核算的机制，能让更多同业沸腾投身在农业出产。
但自从去年于今，姚汉霖也发现，跟着入局的东说念主越来越多，行业内的价钱战也已尖锐化，网上致使出现了“39.9元18包”的价钱。姚汉霖了解到，有的小厂家为了压低出产老本，会减少干米粉包的重量，转而在醋包、汤料包克数上“放水”，这样固然稳当袋装螺蛳粉出厂总克数的尺度，但各式食材比例失衡，螺蛳粉也变味了。
这位柳州螺蛳粉协会常务副会长反念念，这是因为领先螺蛳粉的工业尺度莫得那么细，有东说念主钻了空子，“评释尺度要进一步优化了”。
看起来，柳州螺蛳粉出产者的惯性念念维，即是在碰到问题时，将工业尺度看成起源，寻找处理倡导。
至于为什么要在柳州原土投放那么多告白，姚汉霖终于在采访临了给出了谜底：“柳州的告白位低廉啊，看了无数螺霸王告白，离开柳州后，第一反应会选哪家？”
螺蛳粉出口到国际的告白，倒是不需要牵挂。螺霸王是最早得回袋装螺蛳粉出口许可的企业，好多东说念主都曾拿起，螺霸王的告白登上过纽约时报广场的大屏。姚汉霖向咱们解说：“我没出钱，大屏告白是螺霸王在好意思国的经销商出的钱，他们独一的诉求即是不要换掉他们的代理权。”
螺霸王这几年还在进军文旅业。去采访时，与咱们同期进入厂区的，还有一辆旅游大巴车。车停稳后，一群朔方口音的中年须眉鱼贯而下，“什么时候煮粉吃？”
这些访客都是来工场旅游的。从3年前投建这个厂区脱手，姚汉霖就决定把工业文化和旅游勾通在一说念。当今螺霸王厂区一楼基本成了搭客集散地，螺蛳粉历史文化展览馆、螺蛳粉体验馆、螺蛳粉特产超市紧挨着。雪柜贴、水杯、T恤……在特产超市内，咱们还发现了不少与柳州螺蛳粉关联的左近挂牵品。“去年。咱们靠厂区游学，起码增收了100万元。”李俊颇有些倨傲这份工场“副业”。
用姚汉霖的话说：“以前咱们即是参加螺蛳粉行业的会，当今柳州开文旅大会，也要喊咱们去了。”
难走的连锁化说念路
在姚汉霖的推选下，咱们来到了螺霸王新筹建的暖锅店。这家店开业的时刻此前一直被一个技能问题拒绝——煮20分钟以上，融资炒股螺蛳粉汤底的鲜香就会隐没，只剩咸味。过程反复现实后，这个问题处理了，“至少煮40分钟内不错保执仪态。”姚汉霖声称。
这所以螺霸王风景开出的第一家实体店。但即使是家伟业大的螺霸王，也莫得在柳州市表里以这块牌号开过螺蛳粉店。
“发怵品控不好，砸牌号。”姚汉霖的担忧在前几年也被印证了。他的男儿也曾在外省开过全新品牌的螺蛳粉店，但没策动下去。
李俊致使合计，看成起初地，柳州原土的连锁螺蛳粉店策动与宇宙其他地区比拟，是滞后的。
“像螺鼎记、融柳大铁牛这些宇宙连锁店数目前十的螺蛳粉品牌里，莫得一家是柳州的。”姚汉霖发现，2020年疫情时代柳州袋装螺蛳粉大火后，不少东说念主都脱手转行投身袋装螺蛳粉出产。“大众发现这个行业比较好挣钱，这样一来作念实体店的温煦就少了。”
“食者虽众，可出不了柳州”，这一度是柳州东说念主的共鸣。“如若螺蛳粉那么好连锁化，早就和桂林米粉相同随地都是了。”一位在螺蛳粉小镇挂职的责任主说念主员玩笑说念。她大学毕业后去过不少大城市打拼，但在外地从未吃到过一碗正统的柳州螺蛳粉，“举例酸笋的发酵，用咱们这边的水发酵出来的笋，口感脆度和别的城市完全不同。”这几年，她的一位一又友在深圳开螺蛳粉店，为了保执柳州滋味，每周末要开车回柳州拉一次原土食材。
2010年，柳州市政府一度将螺蛳粉看成城市柬帖，推出了“螺蛳粉进京联想”，大喊螺蛳粉从业者去北京、广州等大城市开连锁店。
看成柳州好意思食定约协会的常务，陈伟和其他几位伙伴反应大喊，准备在北京大干一场。当年陈伟刚毅地认为，柳州螺蛳粉应该和肯德基、麦当劳相同，作念成随地复制的登科快餐连锁店。
“那时市委布告带头，市长、东说念主大常委会主任、政协主席……全去了。”拿起2011年3月1日“螺师父柳州螺蛳粉店”在北京向阳门外大街开业那天的荣光，陈伟语调上扬。那时，他的方向是在北京开1000家连锁店。
为了保证柳州螺蛳粉的原汁原味，店里所需要的米粉、酸笋等食材都从柳州运来。每次坐飞机到北京，他致使还要带上几桶葱花。和葱花一说念的，还有柳州当地的报纸，摆在店里，让商业的顾主能够了解柳州。
200多平常米的形象店，每天中午顾主爆满，但陈伟不得不面对店铺执续失掉的狞恶事实——因为警戒不及，负责商场调研的伙伴在前期策动客流时统计诞妄，径直把中午的客流乘以两倍策动晚市客流，实质商务区的晚市客流远不如中午。
面对上百万元店租的老本，陈伟试图通过其他方式来加多营业收入。但在阿谁螺蛳粉尚未走红的年代，一些试图加盟的商东说念主被加盟报价吓退了。这家螺蛳粉大店，最终在2017年逆风招展。
看成最早一批作念螺蛳粉连锁化的探路者，陈伟并不宁肯退场。去年10月，陈伟和东说念主结伴新开了一家螺师父螺蛳粉档口，新店不及20平常米，显得狭隘，煮粉的操作间就占了泰半面积。
陈伟说，我方再行开店是为了让大众知说念什么是正统的柳州螺蛳粉。在店招上，他挑升写上了“山泉水老汤螺蛳粉”，以强调自家螺蛳粉汤底的相等之处。这家店除卖粉外，另一个报复功能即是看成教会场所，教会想开柳州螺蛳粉连锁店的东说念主煮一碗义结金兰的粉。
和陈伟相同，执着于作念粉工艺的，还有天桥螺蛳粉店的两代掌门东说念主。
本年春节时代，柳州市搭客招待量同比增长41%，市内各家网红螺蛳粉店日夜都大排长龙。就连离市区十几公里外的天桥螺蛳粉店，一天都能卖出1500碗粉。天桥螺蛳粉在太阳村镇策动了几十年，比拟那些名声在外的粉店，更受土产货东说念主着重，因为“汤鲜、粉爽滑”。
天桥螺蛳粉当今位于螺蛳粉小镇上的巨型螺蛳造型建筑内。两年前，他们受政府邀请，得回减免店租的战略，从镇上搬到了螺蛳粉小镇。
在档口旁，一大块红色的牌号向战争的门客宣告：这祖传统粉店开拓了袋装螺蛳粉的更生意，由天桥螺蛳粉店的少东家苏东旭负责。
和有独处产线的袋装螺蛳粉厂家不同，苏东旭只可选择代工方式处理米粉、酸笋、木耳等料包，唯有汤料包是他拿着家里的汤底到工场调配的。
苏东旭还联想本年和亲戚一说念去云贵川三省的城市开实体粉店。他合计，因地域口味接近，螺蛳粉店更容易存活。看成一店之主，苏东旭的母亲并不看好男儿的彭胀联想，她合计开螺蛳粉店最报复的即是守店。“像我在这里，每天每一锅汤我都要试过滋味，他想去这样远的地方开店，我还要带孙子，怎样帮他去看店？”两代东说念主对于“走出去”的问题，不雅念发生了冲突。
“柳州滋味”真的在外地难以复刻？在柳州时，咱们就听闻过这样的传言，“柳州的螺蛳粉名店西环肥仔把店开到了上海，口味比柳州店还好”，这乍听起来不行念念议。直到回上海后，咱们直奔这家责任日列队跳跃20分钟的螺蛳粉小店。
这家螺蛳粉店的菜单，是柳州西环肥仔的瘦身版块，减少了好多价钱较高的卤味，只保留几种螺蛳粉和传统配料。但这碗螺蛳粉进口后，咱们都会心一笑——口味收复了柳州西环肥仔螺蛳粉的八九分心韵，尤其是酸笋的口感，简直和柳州出品一致。
店雇主上海东说念主金先生先容，他的相助伙伴是柳州东说念主，在西环肥仔学习了整套螺蛳粉制作工艺。位于徐家汇的这家店除了蔬菜、肉类等食材是土产货采购外，米粉、酸笋、汤料等都是从柳州的中央厨房发来。
不外，到了上海，粉的价钱提高了，食材也得跟上去。举例售价20多元的三鲜米粉，有不少富厚的肉片，优于当地的三鲜螺蛳粉。按照“紧密化”的江南饮食原则，这家店还转换了螺蛳粉的摆盘、辣度。
金先生聊起，外地东说念主对柳州螺蛳粉气息的偏见，巧合源于商家对宾客一味地迎合。在柳州，简直扫数土产货东说念主都会说，“螺蛳粉不臭”。但在外地，刺激性的热烈滋味，似乎智力彰显一家螺蛳粉店的存在感。
其中最大的变数，藏在酸笋里。“按照柳州尺度工艺，咱们会在上海把发酵好的酸笋再行清洗、翻炒。然则好多螺蛳粉店，刻意不洗发酵酸笋的汁水，以迎合大众的猎奇激情。”
直到这时，咱们大概显豁了，柳州螺蛳粉实体店发展从容，一方面是土产货策动者“小富即安”的心态使然；另一方面是一部分“投契者”只是想把螺蛳粉看成“噱头”，挣一波快钱，不会研讨行业长期发展。谢门光去年作念过螺蛳粉培训，“价钱战打得一塌吞吐，膏火一降再降。当今柳州好多店铺拉着横幅写招学员，不时地降价，还送原料。”技能上拼不外老店，价钱上也不占上风，到了去年，谢门光绝对从这个行业抽身出来。
三线城市的工业基因动了
以袋装螺蛳粉出产为代表的螺蛳粉工业和以“嗦粉文化”为代表的柳州土产货螺蛳粉店，组成了“柳州螺蛳粉”的两重气运。
沙县小吃、兰州牛肉面、桂林米粉……这些地方脾气小吃以往通过一家店接着一家店线下扩散至宇宙乃至国际，螺蛳粉的走红则是走了一条完全不同的电商之路，在汇聚上一炮打响后，再回身应答长期的发展问题。
2021年，袋装柳州螺蛳粉年递送量冲突1亿件，成为广西首个年递送量过亿的单类居品。对汇聚着五菱宏光、柳州重工、东风柳汽、广西金嗓子等繁密传统工业品牌的柳州而言，“把脾气小吃用工业化、尺度化的念念维出产成一个气象级的居品，十足是柳州东说念主强劲的工业基因起了很大的作用。”谢门光回来。
疫情初期，面对螺蛳粉断货的阵势，柳州的厂家飞快启动大边界尺度化出产，是柳州袋装螺蛳粉工业化的最佳例证。李俊谨记，那时我方的不少周末都在工场出产车间渡过，“工东说念主确凿不够用，咱们行政部门的东说念主也要去增援，专科的干不了，咱们就负责临了的打包出产线……”
在顶层联想上，2015年柳州市就笃定了柳州袋装螺蛳粉走机械化出产说念路，柳州市政府则在金融缓助、基地建造等方面全所在保险螺蛳粉产业发展。
为了扩大产能，2015年7月，姚汉霖在柳州市柳南区河西工业园的一处厂房签下了一整层7000多平常米的场合。“那时工信局给了咱们减免房租的战略，13元一平常米的房钱不错免去近一半。”蚁合三年的房租补贴，给创业开动阶段的姚汉霖很大的缓助。
在2017年柳州市组织的螺蛳粉（预包装）品牌评选中，螺霸王得回了非凡奖。姚汉霖把300万元奖金插足研发出产开荒，“那段时刻我莫得钱，能这样扶一把很不得了。”和螺霸王一说念获奖的还有5家品牌，一共得回了来自柳州市财政奖励的650万元。
在咱们访谒的多位螺蛳粉行业资深从业者眼中，螺蛳粉产业的壮大，也正契合了这座重工业城市在转型中寻找新经济增长点的需要。“如若是在十多年前，柳州重工业产业自强门庭，螺蛳粉即使推出，就像咱们在北京开的粉店相同，也只是是一张城市柬帖，难成征象。”陈伟分析。
疫情事后，袋装螺蛳粉销售外传终究要散场，柳州螺蛳粉也需要寻找新的破钞场景和更长期的发展念念路。
“当今螺蛳粉濒临‘去柳州化’的问题。”谢门光说，南宁、桂林，远一些广东、河南的食物厂都在作念袋装螺蛳粉，“南宁叫广西螺蛳粉，桂林叫南派螺蛳粉。螺蛳粉去柳州化，只变成螺蛳粉三个字。”
看成柳州的出产者，当然想和这种趋势抗拒。2018年，“柳州螺蛳粉”得回国度地舆记号商标，况且脱手讲求启用，2023年“柳州螺蛳粉”实体店图形商标插足使用。但在对当地数百家螺蛳粉店门头的不雅察中，咱们发现很少有店家把这些记号信得过展示出来。这些颇具草泽商人气的门店，更可爱用“标红放大”的字体炫耀我方是领有多年传承的老店，很难造成访佛“沙县小吃”等区域民众品牌。
脚下，柳州螺蛳粉的两条赛说念正在和会。“咱们开实体店的也去作念预包装，一脱手只作念预包装的也在开实体店。”“咱们都想着先活下来，智力去作念得更好。”螺二代苏东旭说。
